Proteínas são substâncias orgânicas nitrogenadas, de elevado
Peso molecular, compostas de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio (também
chamado azoto), e, muitas vezes, fósforo vegetal. enxofre reino encontram-se
tanto no reino animal como no São os elementos essenciais de todas as células
dos seres vivos. Constroem os organismos animais formando os músculos, a pele,
a cartilagem, parte dos ossos, tendões, unhas e cabelos, parte do sangue, etc.
Seus componentes são os aminoácidos. Já foram isolados e estudados mais de
vinte aminoácidos, os mais importantes dos quais são: tritófano, lisina,
leucina, tirocina, histidina, arginina, cistina, alanina, valina, etc. Os tipos
de proteínas variam no seu valor nutritivo, de acordo com o seu conteúdo em
aminoácidos.
Assim, as proteínas do leite (a lactalbumina e a caseína),
as proteínas do ovo (a ovalbumina e a ovovitelina), a proteína da soja (a
glicinina), a proteína da castanha-do-pará (a excelsina), são pro-teínas
completas, pois contém todos os aminoácidos indispensáveis à manutenção da vida
e à promoção do crescimento. Há também proteínas incompletas, como a gliadina
do trigo e a zeína do milho.
As proteínas variam não sé. no seu valor nutritivo, mas também
no seu coeficiente de digestibilidade, visto como pode ser maior ou menor a
proporção do nitrogênio absorvido e fixado. Se, por exemplo, o exame indica que
49% do nitrogênio contido na dieta foi eliminado com as fezes. 51% foi
absorvido. E se,pela urina, houve fixada eliminado mais 7%, houve fixação de
44%. O total toado (44) em relação total absorvido (51), representa 86%. Assim se
calcula o valor biológico das proteínas, que é a sua Propriedade de fixação.
Eis o valor biológico das proteínas de alguns dos alimentos:
Leite Castanha-do-pará
85
Castanha de caiu 77,2 54
Feijão 38
Amendoim 58
Ovo 94
Soja 82,3
O principal
e mais barato representante dos protídeos é o feijão-soja, que, juntamente com
os demais tipos de feijão e outras leguminosas, como a lentilha, o
grão-de-bico, a ervilha, são alimentos ricos em proteínas. Outras boas fontes
são: as nozes, o amendoim, as castanhas, o pinhão. Baseando-nos na Tabela de
Composição Química dos alimentos, do Dr. Guilherme Franco, médico-nutrólogo do
SAPS, damos a seguir a porcentagem de proteínas contidas em vários alimentos:
Amendoim 23,7%
Castanha de caju 19,6%
Castanha-do-pará 17,0%
Ervilha 22,7%
Feijão-mulatinho 22,6%
Feijão preto 23,8%
Grão-de-bico 16,5%
Leite de vaca 3,5% Lentilha 25,7%
Ovo (gema) 16,3%
Oro (clara) 10,8%
Pinhão 14,6%
Soja 39,4%
Já mostramos anteriormente que a necessidade de proteínas para
uma pessoa de 70 quilos foi avaliada em 70 gramas por dia, pelo Committee on
Food and Nutrition, do National Research Council dos E E U U. No entanto,
outras pesquisas avaliaram essa necessidade em 53 gramas diárias, segundo
informa Thalino Botelho em Acesso à Alimentação Racional. Em outras palavras, o
adulto requer 0,75 gramas de proteínas por quilo de peso do corpo. Na idade do
crescimento requer-se, naturalmente, urna proporção duas ou três vezes maior.
Uma criança de 3 ou 4 anos requer 3 gramas por quilo de peso corporal. Um
adolescente requer 2 gramas por quilo de peso. As gestantes e lactantes também
requerem uma Proporção maior: 1,5 gramas por quilo de Peso.
As proteínas têrn muitas funções:
1. Constroem e reparam os tecidos dos organismos animais.
Pois são os constituintes essenciais das células;
2. Constituem a
cromatina ou nucleína, que é a maior massa do núcleo da célula, e que consiste
em fragmentos granulosos chamados cromíolos ou cariossomos, os quais, durante a
primeira fase (prótese) da divisão indireta, se fundem uns com os outros,
formando segmentos chamados
3. Exercendo, às vezes, o papel de catalisadores, ativam
certas reações químicas, mediante as quais os alimentos assimilados são
aproveitados para o crescimento ou para a energia requerida pelo trabalho
mecânico;
4. Contribuem para a formação de anticorpos; 5. Mediante
dois aminoácidos (metionina e cistina), desempenham papel protetor das células
hepáticas; 6. Graças à sua força de embebicão, intervêm para a manutenção do
equilíbrio dos líquidos no corpo; 7. São veículos de grande parte do cálcio
contido no sangue; 8. Combinando-se com a glicose, contribuem para a formação e
depósito do glicogênio no fígado. Ao encerrarmos nossas breves explicações
sobre as proteínas, não podemos deixar de dizer mais duas palavras sobre seus representantes,
os legumes. 20 AS HORTALIÇAS NA MEDICINA DOMÉSTICA Do ponto de vista da
digestibilidade, os legumes, em geral, são pesados. Seu uso requer, pois,
precauções, principalmente na alimentação dos que sofrem de dispepsia e
perturbações intestinais, e, como são ricos não só em proteínas, mas também em
hidratos de carbono, seu emprego impõe restrições nas dietas dos diabéticos.
Outrossim, graças ao seu conteúdo em oxalatos (sais e ésteres do ácido oxálico)
e em corpos purínicos, quando secos, os legumes devem ser evitados ou usados
parcimoniosamente pelos que sofrem de reumatismo, artritismo, nefrites,
hepatitespostagem Emerson Silva
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